Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Слово в защиту пальмового масла». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Трудяги, что отжимают пальмовое масло, получают за это лишь свой скромный “хлеб” с тем же маслом. Плантации для них порой единственный источник дохода, потому там встречается и детский труд. Пальмовое масло само по себе не источник зла, а его широкое применение и недостатки с этим связанные — не вина пальмы, это следствие растущего уровня потребления, современных требований к пищевой промышленности и легкомысленного отношения людей к экологии.
Почему пальмовое масло стоит дешевле, чем животные жиры?
Алексей Удовенко:
«Животные жиры всегда будут стоить дороже, потому что для их получения надо купить животных, корма, выращивать скот, кормить, ухаживать за ним — в общем, надо потратить много времени и сил. Затем надо получить молоко, а из него уже сделать масло. Поэтому в среднем жиры животного происхождения дороже в три-четыре раза любого растительного масла.
У нашего потребителя, который, положа руку на сердце, в массе не самый обеспеченный, есть убеждение: „дешево — значит плохо“. Я всегда говорю: „Вода стоит дешевле, чем кока-кола. Это же не значит, что вода хуже?“ А секрет дешевизны пальмового масла прост: пальма является самой плодовитой масленичной культурой в мире. С одного гектара плантации можно получить примерно в четыре раза больше масла, чем с 1 гектара любой другой культуры. За счет такой огромной урожайности и достигается такая цена».
Как получают пальмовое масло?
Алексей Удовенко:
«Сбор урожая обычно происходит вручную, без механизации. Плоды масличной пальмы собирают руками и дальше отправляют их на отжим в шнековый пресс. Представьте себе большую мясорубку, так вот, если убрать в конце ножи и оставить решеточку, то получится что-то похожее. В пресс сверху засыпают плоды пальмы и на выходе получают масло. Оно называется сырым.
В продажу идет красное (сырое) пальмовое масло, а также рафинированное пальмовое масло. Оборудование для этого процесса похоже на большую сковороду, куда тонким слоем наливают масло. При высокой температуре в условиях вакуума из этого масла улетучиваются все лишние вещества. Кстати, похожим методом проводят рафинацию и подсолнечного масла. Готовое масло тут же отправляют в емкости для хранения, затем оно грузится на корабли и расходится по миру».
Как появилось пальмовое масло?
Если покопаться в истории, то пальмовое масло появилось не здесь и не вдруг. Оказывается, его употребляли в качестве продукта ещё 5000 тысяч лет назад в Древнем Египте. В знаменитом святилище Озириса в Абидосе археологи обнаружили некую субстанцию, в котором после исследования признали пальмовое масло.
Оно находилось в одном из жреческих захоронений. А это значит, что члены этой касты очень его ценили. Ведь известно, что в загробный мир вместе с собой влиятельные египтяне забирали только самые ценные предметы. Однако известно, что в Северной Африке его таким образом не использовали, а значит, оно попало в храм Озириса, скорее всего, благодаря арабским купцам, которые вели торговлю с египтянами.
Буквально в конце прошлого года весь мир облетело известие о практически одновременном открытии ученых из США и Испании. Специалисты обнаружили, что, благодаря действию одной из жирных кислот, входящих в состав пальмового масла, раковые клетки начинают распространяться значительно интенсивнее. Эти исследования были опубликованы в журнале Nature. Однако до сих пор можно встретить тысячи спорных материалов в Сети, в которых утверждается, что все заявления о вреде пальмового масла не более чем миф.
Но вернемся к исследованиям. Оказалось, что пальмитиновая кислота, входящая в состав пальмового масла, – это растительный жир, способствующий развитию метастаз у подопытных мышей. Это касается, в частности, рака ротовой полости и кожи. Хотя, справедливости ради, стоит отметить, что на появление самих клеток масло никак не влияет. По крайней мере, ученые этого пока не обнаружили. Но что хуже всего – это то, что пальмитиновая кислота оказывает на клетки долгосрочное действие.
Области использования пальмового масла
Пальмовое масло применяют в производстве различных продуктов, и это связано с его особыми свойствами. Такое масло устойчиво к окислению, что позволяет его хранить длительное время.
Основное направление использования пальмового масла – пищевая промышленность. В нем обжаривают полуфабрикаты, его добавляют при производстве кондитерских изделий. Пальмовое масло входит в состав сырных и молочных продуктов, его добавляют в десерты. В большинстве случаев им заменяют молочный жир.
Пальмовое масло используют в приготовлении смесей для детского питания. На упаковке таких продуктов должен быть указан вид пальмового масла, используемого в производстве. Но, как правило, производители просто указывают «пальмовое масло» или «заменитель молочного жира», хоть на практике такое сырье может быть низкого сорта. Пальмовым маслом можно заменить не только молочный жир, но и масло какао. Поэтому дешевый шоколад всегда будет с этим ингредиентом, и ценителям шоколада покупать его не стоит.
В 2011-м году азиатская компания Wilmar International Limited сравняла с землей целую деревню, чтобы получить 4 гектара плодородной земли для насаждения масличных пальм. Исследования показывают, что если тенденция вырубки лесов продолжится, то уже к 2022-му году индонезийские и малазийские леса будут уничтожены полностью.
Эксперты рассказывают, что каждую неделю в мире погибают около 50 орангутангов из-за вырубки лесов. Существует много редких животных, которые вот-вот вымрут из-за разрушения их среды обитания. Среди них карликовый слон, суматранский тигр, азиатский носорог, гиббон, дымчатый леопард, чепрачный тапир и другие.
Какие плюсы есть в пальмовом масле?
Диетолог рассказывает, что пальмитиновую кислоту, получаемую из пальмового масла, часто добавляют в детские смеси, как растительный аналог насыщенной кислоты, которая присутствует в грудном молоке. Это значительно удешевляет продукт. Кроме того, пальмовое масло лучше подходит для жарки, чем подсолнечное или соевое, поскольку у него высокая температура окисления.
«Потребление пальмового масла в небольшом количестве — это нормально, например, если в молодом организме хороший обмен холестерина. Иногда, как в детском питании, это необходимость. Либо смесь будет очень дорогая, что не каждый может себе позволить. Для каждого человека нужно свое количество. Кому-то можно есть жирное, даже обычный молочный жир, кто-то ест сметану, а кто-то — не ест. Пальмовое масло, по сути, это насыщенный жир», — говорит Соломатина.
Пальмовое масло – польза
Пальмовое масло содержит в своем составе массу витаминов, которые положительным образом сказываются на состоянии сердечной мышцы и сосудов. Многие врачи рекомендуют своим пациентам применять нерафинированное пальмовое масло в профилактических целях – это позволит снизить риск инфаркта, инсульта и других проблем со здоровьем.
Благодаря употреблению пальмового масла организм насыщается витамином А. Употребление данного продукта рекомендуется людям, у которых имеются проблемы со зрением. Благодаря регулярному употреблению пальмового масла, внутриглазное давление приходит в норму, а кровообращение улучшается.
Пальмовое масло также помогает улучшить работу ЖКТ: специалисты рекомендуют употреблять растительный жир при таких заболеваниях как дискинезия желчевыводящих путей, язва и гастрит.
Продукт также улучшает работу мозга и позволяет снизить уровень стресса.
Особенности применения пальмового масла
Наибольшую популярность пальмовое масло получило в производстве пищевой продукции, но его также используют и в других сферах. Так, второй по степени использования пальмового масла считается косметологическая сфера. По данным WWF, 68% всего пальмового масла уходит в пищевую индустрию, 27% – отправляется на производство бытовой химии и косметики и еще 5% применяют для изготовления биотоплива.
Рассматриваемую разновидность растительного жира используют не только в пищевой индустрии: она жирная, поэтому часто ее применяют для изготовления мыла, кремов и бальзамов. Она улучшает состояние кожи: смягчает и увлажняет ее, делает более упругой и шелковистой.
Импорт пальмового масла в РФ
Основным поставщиком «пальмы» в Россию является Индонезия: на долю этой страны приходится 96% прибывающего к нам пальмового масла. Помимо Индонезии, пальмовое масло на российский рынок поставляют Нидерланды (2%), Малайзия (1%) и Швеция (1%). В Нидерландах и Швеции нет пальмовых плантаций, однако там находятся перерабатывающие заводы — все остальное ввозимое пальмовое масло дополнительно перерабатывается уже в России.
В конце апреля импорт «пальмы» из Индонезии был приостановлен. Причиной стали не санкции, а плохой урожай сырья и паника на рынке (примерно такая же, какая отмечалась у нас в марте, когда с полок сметали все подряд). Индонезийское правительство было вынуждено пойти на приостановку экспорта, чтобы насытить пальмовым маслом внутренний рынок — в Индонезии это основной вид масла для приготовления пищи.
23 мая экспорт пальмового масла Индонезия разрешила, однако с поставками продукта проблемы сохранятся, пока власти не определятся с объемом, который нужен внутреннему рынку.
Правда ли, что в Россию пальмовое масло везут в цистернах из-под нефти?
Как пояснила Екатерина Нестерова, цистерны, в которых перевозят пальмовое масло, могут использоваться только для перевозки пищевых продуктов. За этим следит РЖД, которое обеспечивает транспортировку «пальмы» по России (в нашу страну такое масло поступает на кораблях — международные перевозки контролирует организация FOSFA). В цистерны для нефтепродуктов пищевое масло никто заливать не станет.
В России масло проходит обязательный входной контроль, предусмотренный техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС 024/2011). В этом техническом регламенте есть требования к перекисному числу — в продукте должно быть не более 10 мг активного кислорода на килограмм. Если этот показатель превышен, следовательно, продукт испортился. Использовать такое испорченное масло, потерявшее часть свойств, российский производитель не станет, к тому же испорченное масло имеет прогорклый вкус, и это наверняка почувствует потребитель. А невкусный продукт перестанут покупать.
Многие россияне считают, что пальмовое масло есть нельзя. Иногда говорят даже, что в Россию везут «техническое масло для смазывания рельсов». Однако по действующему техническому регламенту ТС масло техническое и нетехническое — по сути одно и то же. В производстве пищевых продуктов используют масло, которое прошло проверку на соответствие требованиям, предъявляемым к пищевой продукции. Об успешном прохождении такой проверки свидетельствует специальный документ — декларация о соответствии. В ином случае пищевое использование масла незаконно, к тому же оно невкусное.
Как отметила Екатерина Нестерова, другие масла также используются и в пищевых, и в технических целях — например, подсолнечное масло необходимо для производства лаков и красок.
Химические составляющие
Основной составляющей пальмового масла являются пальмитиновая и стеариновая кислоты. Они относятся к насыщенным жирным кислотам и составляют 50% состава. Считаются вредными для организма в больших количествах.
До 40% пальмового масла — мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновая).
Являются полезными кислотами, которые помогают очиститься от лишнего холестерина и повысить тонус сосудов.
До 10% занимают полиненасыщенные кислоты (линолевая).
Такие жиры улучшают метаболизм, и считаются очень важными для нормальной жизнедеятельности человека.
Пальмовое масло обогащено значительным количеством токотриенолов – одной из модификации витамина Е.
К тому же оно является источником витамина А. Но при переработке значительная часть этих витаминов теряется. Есть более щадящие технологии, позволяющие сохранить полезные элементы в составе. Добытое таким образом масло носит название красного пальмового.
Пальмоядровое масло по составу напоминает кокосовое. Основной состав включает насыщенные лауриновую и миристиновую кислоты. Ненасыщенные олеиновая и линолевая кислоты присутствуют до 33 %, за счет них у пальмоядрового масла более высокое йодное число.
Пальмовое масло и детское питание
Несколько лет назад пальмовое масло стало причиной настоящего пищевого скандала. Производители детского питания стали выпускать смеси с надписью «без пальмового масла», хотя во многих смесях изначально оно присутствовало.
И в этом есть определенный смысл, ведь заменить по составу материнское молоко очень непросто, там содержится в том числе и пальмитиновая кислота. А она в изобилии содержится в пальмовом масле. Исключительно на нем детские смеси никто не производит, а само производство жестко контролируется.
Ученые до сих пор не пришли к единому мнению, не навредят ли такие смеси ребенку в будущем. Но пока понятно, что опасность пальмового масла несколько преувеличена и раздута прессой и ничего общего с доказательной медициной не имеет.
Старые байки о главном. О фальсификации.
Пальмовое масло в нашей стране невзлюбили. И это можно понять.
Дело в том, что пальмовым маслом достаточно часто заменяют молочный жир в молочных продуктах. И одно дело, когда производитель честно пишет на упаковке «Продукт с заменителем молочного жира». И совсем другое, когда недобросовестные производители фальсифицируют товар. И смело ставят на полки «натуральный фермерский творог» с ценой 50 рублей за килограмм. (Хотелось бы попенять на наивных граждан, думающих, что за 50 рублей можно купить кило настоящего творога. Но речь сегодня не о них).
Естественно, я против фальсификации и обмана. Тут даже обсуждать нечего. Так делать нельзя, а кто втихую делает, сами себе злобные гномы. И Роспотреба на них нет.
А что насчёт честной замены молочного жира на растительный? Молочная промышленность в России испытывает как дефицит сырья, кадров и техники, так и дефицит государственных и частных инвестиций. И если гиганты отрасли чувствуют себя уверенно, то с более мелкими отечественными производителями есть, мягко говоря, сложности. Не говоря уж про состояние фермеров и частных молочных хозяйств.
Как производят пальмовое масло
Плоды собирают и обрабатывают острым паром для борьбы с насекомыми и дизинфекции. Плоды отделяют от стеблей и варят. После температурной обработки выход масла увеличивается. Из плодов выдавливают масло. Масло смешивают с водой и хорошо перемешивают для удаления водорастворимых примесей. Центрифугой воду с примесями отделяют от масла.
Масло рафинируют, чтобы оно стало прозрачным и стабильным. Обрабатывают масло паром, при этом остатки мембран клеток и другая фосфорорганика насыщается водой и выпадает в осадок. Обрабатывают масло содой и промывают водой, чтобы перевести в осадок свободные жирных кислоты, затем фильтруют. Фильтруют масло на отбельных глинах и кизельгурах, чтобы удалить примеси.
Масло дезодорируют в вакуумной колонне, удаляя посторонние запахи и вкус. В масло добавляют токоферол, природный антиоксидант, который был удалён на предыдущих стадиях. Все процедуры проводят в мягких режимах для предотвращения образования глицидиловых эфиров.
Что такое переэтерификация и фракционирование
Пальмовое масло наряду с подсолнечным, соевым маслом, с кокосовым маслом и другими тропическими маслами входит в состав кулинарных жиров. Изменяя состав сырья, применяя технологии переэтерификации и фракционирования, можно получить жир с заданным набором свойств.
Для производства шоколадной глазури нужно твёрдое масло, для шоколадного крема мягкое, для производства круассанов нужен жир пластичный в широком диапазоне температур, для производства снеков нужен жир с большими сроками хранения, для производства картошки фри нужен жир с высокой окислительной стойкостью.
Переэтерификация – это процесс усреднения состава жирных кислот в масле. Сырьё, входящее в состав смеси имеет различные жирные кислоты. В процессе переэтерификации молекулы обмениваются жирными кислотами. Меняя условия переэтерификации, можно изменять свойства конечной смеси, например, температуру плавления.
Фракционирование – это процесс разделения твёрдых и жидких жиров. Понижая температуру исходной смеси и отфильтровывая твёрдую фракцию, можно получить смесь с точно заданной температурой затвердевания.