Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «2.5 Обязанности официантов по обслуживанию банкета». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Банкетом (от франц. banquet) называется торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. Слово «banco», что в переводе с итальянского «скамья» было родоначальником названий первых банкетов – banchetto, то есть превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю. В России слово «банкет» не употреблялось вплоть до конца XIX века. Лишь в конце XIX века банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия.
В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.
При уборке тарелок с остатками пищи официант подходит к почетному гостю, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему гостю и устанавливает тарелку на пальцы левой руки: средний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке. При обслуживании группы гостей один официант таким образом может собрать до десяти тарелок.
Использованные тарелки официант относит на подсобный стол и тут же приносит чистые тарелки. При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них собирает использованную посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стопку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопы кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки, так же как при сервировке столов.
Посуду из стекла ставят на поднос, покрытый салфетками, и уносят на левой руке.
Замену скатерти в присутствии потребителя производят, не оголяя крышки стола.
Что нужно помнить при написании инструкции
В трудовом законодательстве пока не прописаны положения, которые регулируют составление должностной инструкции. Пользуясь этим, рестораторы могут адаптировать её содержимое под свои потребности. Что касается формата, то обычно применяется стандартный план инструкции, который включает:
- Общие положения.
- Рабочие обязанности.
- Права.
- Ответственность.
Работодатель может добавить к этим разделам ещё несколько пунктов, если хочет более подробно конкретизировать какие-то моменты. Особо популярны следующие дополнительные разделы:
- Критерии оценки результатов работы.
- Должностные взаимосвязи.
- Условия труда.
Дополнительные части к инструкции обычно добавляют крупные организации, стремящиеся формализовать возможно большую часть своих отношений с сотрудниками.
Плюсы и минусы профессии
В каждой профессии есть две стороны медали и официант не исключение (таблица 1).
| Плюсы | Минусы |
| Теплое помещение зимой, крытая площадка летом. | Стрессовые ситуации, связанные с большим потоком людей. Часто приходится разрешать конфликты и налаживать острые углы. |
| Возможность получить прибавку к окладу за счет чаевых. Их размер зависит от качества обслуживания клиента и статуса самого заведения. | Тяжелая физическая нагрузка. Приходится носить тяжелые подносы 10-12 часов подряд. В первую очередь страдают спина и ноги работника. |
| Востребованность профессии, связанная с большим спросом. | Клиент всегда прав. В некоторых ситуациях приходится подчиняться этому правилу в ущерб себе. |
| В большинстве случаев удобный для работника график смен. | Нестабильность. В один день клиенты щедры на чаевые, в другой не оставляют, забирая сдачу себе. |
| Не в каждом ресторане нужен опыт. Работодатель часто обучает этой профессии. | Материальная ответственность. Стоимость каждой разбитой тарелки высчитывается с зарплаты официанта. Так же, как и отказ от блюда для работника выльется вычетом из оклада. |
| Временная работа. Редко можно встретить человека, работающего официальном всю свою жизнь. Чаще эта вакансия служит перевалочным пунктом между карьерным ростом. Выбирают такую специальность студенты. | |
| Нет перерыва на обед. Но договориться с администратором о двадцати минутах перерыва можно, при условии замены на другого работника. Появится время перекусить. Готовит для официанта повар, конечно не изысканные блюда, но сносные. |
Требования к работнику
Профессия официанта относится к типу «Человек — Человек». Она не требует высшего или среднего специального образования, так как относится к категории рабочих профессий. Обычно к работе приступают после окончания:
- специализированных колледжей;
- курсов или профподготовки в учебных центрах и непосредственно у работодателя.
Для работы в сфере услуг, чтобы успешно выполнять должностные обязанности официанта, потребуются:
- хорошие коммуникативные навыки;
- умение действовать в конфликтных ситуациях;
- навыки быстрого счета;
- стрессоустойчивость и выносливость.
Есть ограничения:
- наличие инфекционного заболевания;
- возраст до 18 лет при работе с алкоголем.
Зачем требуется должностная инструкция
Компания-наниматель применяет инструкцию как средство формализации своих взаимодействий с сотрудником. Особенно это важно для крупных компаний, с сотнями и тысячами служащих, выполняющих самую разную работу. Чтобы не тратить время менеджеров и самих сотрудников на консультации и пререкания по поводу их прав, обязанностей и сфер ответственности, и применяется должностная инструкция, в которой как можно более детально расписываются данные моменты.
Для работника этот документ тоже важен, так как позволяет спокойно заниматься своей работой, не отвлекаясь на второстепенные обязанности, не обозначенные в инструкции.
Важно! Должностная инструкция не должна противоречить трудовому договору, а также описывать те обязанности, которые выходят за границы описанной в нем трудовой функции работника.
Обслуживание банкета начинается с официанта
Обслуживание на банкете начинается не со стола, как принято считать, а с прихода первых гостей. Первые минуты встречи, когда гости заходят в зал, как правило, сопровождаются вопросами «Куда положить подарок?», «Где здесь уборная?», «Где большое зеркало?» и так далее. Именно на этом этапе о персонале заведения составляется первое впечатление.
Мелочей при приеме и распределении гостей на их места — нет. Официант должен стараться проявить максимум внимания всем, в особенности дамам и пожилым людям – помочь присесть, взять у них цветы, расставить их в вазы.
И только после того, как все на своих местах, официанты приступают к своим основным обязанностям.
Правила поведения для официанта во время банкета
В процессе обслуживания гостей работник должен подходить к ним со спины и выкладывать блюда с левой стороны левой рукой.
При разносе блюд, в отличие от обслуживания ресторанного типа, работник на банкете обязан предложить блюдо. Почему это важно? Бывают случаи, когда гости по разным причинам отказываются от предлагаемых блюд. Если не задавать вопрос, а сразу ставить блюдо, может возникнуть небольшая заминка, гость может начать просить забрать тарелку не сразу, а спустя несколько секунд, когда официант будет обслуживать уже другого. «Гуляние» тарелок с едой и метания гарсона на таких мероприятиях выглядит не очень красиво.
Кроме того, есть еще психологическая тонкость, и состоит она в том, что убранное блюдо достанется кому-то другому, как воспримет тот гость тарелку, которая уже была кому-то подана — вопрос.
В случае отказа гостя от предложенного блюда, обслуживающий обязан удалить соответствующий прибор. Если официант убирает тарелки, вместе с ними должны быть убраны и вилки, ложки и ножи, даже если ими не успели воспользоваться.
Официант должен умело и аккуратно расставлять блюда, менять их, действовать расторопно и ненавязчиво, не вступая в лишние диалоги с приглашенными гостями.
Требования к работнику
Профессия официанта относится к типу «Человек — Человек». Она не требует высшего или среднего специального образования, так как относится к категории рабочих профессий. Обычно к работе приступают после окончания:
- специализированных колледжей;
- курсов или профподготовки в учебных центрах и непосредственно у работодателя.
Для работы в сфере услуг, чтобы успешно выполнять должностные обязанности официанта, потребуются:
- хорошие коммуникативные навыки;
- умение действовать в конфликтных ситуациях;
- навыки быстрого счета;
- стрессоустойчивость и выносливость.
Есть ограничения:
- наличие инфекционного заболевания;
- возраст до 18 лет при работе с алкоголем.
Плюсы и минусы профессии
В каждой профессии есть две стороны медали и официант не исключение (таблица 1).
|
Плюсы |
Минусы |
|
Теплое помещение зимой, крытая площадка летом. |
Стрессовые ситуации, связанные с большим потоком людей. Часто приходится разрешать конфликты и налаживать острые углы. |
|
Возможность получить прибавку к окладу за счет чаевых. Их размер зависит от качества обслуживания клиента и статуса самого заведения. |
Тяжелая физическая нагрузка. Приходится носить тяжелые подносы 10-12 часов подряд. В первую очередь страдают спина и ноги работника. |
|
Востребованность профессии, связанная с большим спросом. |
Клиент всегда прав. В некоторых ситуациях приходится подчиняться этому правилу в ущерб себе. |
|
В большинстве случаев удобный для работника график смен. |
Нестабильность. В один день клиенты щедры на чаевые, в другой не оставляют, забирая сдачу себе. |
|
Не в каждом ресторане нужен опыт. Работодатель часто обучает этой профессии. |
Материальная ответственность. Стоимость каждой разбитой тарелки высчитывается с зарплаты официанта. Так же, как и отказ от блюда для работника выльется вычетом из оклада. |
|
Временная работа. Редко можно встретить человека, работающего официальном всю свою жизнь. Чаще эта вакансия служит перевалочным пунктом между карьерным ростом. Выбирают такую специальность студенты. |
|
|
Нет перерыва на обед. Но договориться с администратором о двадцати минутах перерыва можно, при условии замены на другого работника. Появится время перекусить. Готовит для официанта повар, конечно не изысканные блюда, но сносные. |
Должностные обязанности официанта ресторана сводятся к следующему:
- Он должен проявлять приветливое отношение к клиентам.
- Официант заведения должен всегда улыбаться.
- Следует желать клиентам приятного аппетита. Кроме того, обязанности официанта в ресторане подразумевают то, что он должен ненавязчиво интересоваться тем, нравится ли посетителю поданное ему блюдо. В тех случаях, когда клиенты отказываются от напитков или блюд, он обязаны выяснять причины такого решения, а затем извещать об этом администраторов заведения.
Требования к работнику
Профессия официанта относится к типу «Человек — Человек». Она не требует высшего или среднего специального образования, так как относится к категории рабочих профессий. Обычно к работе приступают после окончания:
- специализированных колледжей;
- курсов или профподготовки в учебных центрах и непосредственно у работодателя.
Для работы в сфере услуг, чтобы успешно выполнять должностные обязанности официанта, потребуются:
- хорошие коммуникативные навыки;
- умение действовать в конфликтных ситуациях;
- навыки быстрого счета;
- стрессоустойчивость и выносливость.
Есть ограничения:
- наличие инфекционного заболевания;
- возраст до 18 лет при работе с алкоголем.
Обязанности официанта
Основные требования, должностные обязанности, права и ответственность указываются в договоре и/или должностной инструкции. При определении требуемого образования, перечня, что входит в обязанности официанта в ресторане или кафе, и документировании трудовых отношений рекомендуется использовать профессиональный стандарт 33.013 «Официант/бармен», этот профстандарт утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты №910н от 1 декабря 2015 г.:
- вид профессиональной деятельности — подача блюд и напитков в организациях питания;
- цель — обслуживание клиентов и организация питания.
Требования, описанные в стандарте, можно использовать и в следующих ситуациях:
- для подготовки договора или должностной инструкции;
- при приеме на работу, например для обоснованного отказа по причине отсутствия необходимых деловых качеств;
- для оценки профессионализма во время деятельности.
Для деятельности по обслуживанию посетителей, связанной с подачей блюд и напитков, указаны возможные названия должности, требуемое образование и опыт работы. Дополнительное требование — наличие медкнижки и возраст от 18 лет (при работе с алкоголем).
Раздел «Общие положения» должностной инструкции официанта ведомственной столовой, написанной на основе профстандарта 33.013, выглядит следующим образом.
Профессиональные обязанности
Функции, выполняемые официантом на рабочем месте, прописываются в его должностной инструкции. Она формируется в зависимости от размера ресторана, особенностей заведения и разряда сотрудника. Основные обязанности официанта заключаются в следующем:
- оперативный прием заказов от посетителей и передача его в бар или на кухню;
- консультирование гостей относительно напитков и блюд, использованных в них ингредиентов и времени, необходимого для приготовления;
- подача на стол готовых блюд;
- уборка использованных столовых приборов и посуды перед подачей следующего блюда и после ухода клиентов;
- расчет посетителей, прием от них денег и выдача сдачи, при необходимости расчет через банковский терминал.
Кроме того, работа официанта заключается в том, чтобы своевременно менять скатерти, сервировать столы перед приходом гостей, помогать оформлять зал перед торжественным мероприятием.
Для выполнения этих функций официант должен знать:
- Правила сервировки столов в зависимости от мероприятия (дружеский ужин, банкет, табльдот, кофе-пауза и др.).
- Состав меню и винную карту. Делая заказ, клиент часто прислушивается к советам официанта относительно тех или иных блюд. Кроме того, знание назубок всех используемых в приготовлении ингредиентов необходимо, если у гостя есть аллергия на какие-либо продукты.
- Наилучшее сочетание продуктов, в частности, напитков и блюд.
- Принципы ценообразования в заведении. Цены на некоторые блюда устанавливаются в зависимости от веса, другие же оцениваются порционно. Посетитель не должен попасть в неудобное положение, и в этом его помощник – официант.
Обычно за официантом в заведении закрепляется несколько столиков, хотя в маленьком кафе он может обслуживать всех посетителей в одиночку. Если в ресторане планируется банкет или другое торжество с большим количеством гостей, то его могут обслуживать несколько сотрудников, между которыми распределяются обязанности.
Как стать управляющим рестораном и где учиться?
Варианты обучения для управляющего рестораном с нуля:
- Самостоятельное обучение – всевозможные видео на YouTube, книги, форумы, самоучители и т.д. Плюсы – дешево или очень недорого. Минусы – нет системности, самостоятельное обучение может оказаться неэффективным, полученные навыки могут оказаться невостребованными у работодателя;
- Классическое оффлайн-образование в ВУЗах, колледжах и университетах. Диплом является преимуществом при устройстве на работу, при этом обучение обычно длится не менее четырех лет, часто дают устаревшие неактуальные знания;
- Онлайн-обучение. Пройти курс можно на одной из образовательных платформ. Такие курсы рассчитаны на людей без особой подготовки, поэтому подойдут большинству людей. Обычно упор в онлайн-обучении делается на практику – это позволяет быстро пополнить портфолио и устроиться на работу сразу после обучения.
Ниже сделали обзор 15+ лучших онлайн-курсов.
Должностные инструкции всех работников ресторана
Должностная инструкция банкет-менеджера Должностные обязанности В должностные обязанности банкетного менеджера входит не только работа управленца, но и дизайнера, художника, экономиста. Ведь именно он на начальных стадиях переговоров с клиентом может помочь ему выбрать украшения для мероприятия, посоветовать как рассадить гостей, обсудить выбор блюд и напитков.
Также он планирует какое оборудование и инвентарь могут понадобиться. После успешно проведённых переговоров и подписания контракта, начинается подготовка к мероприятию.
На этой стадии на банкетном менеджере лежит ответственность за закупку всего необходимого инвентаря, текстиля, посуды и продуктов.
Необходимо организовать команду обслуживающего персонала, ввести их в курс дела и распределить обязанности. Проследить за правильно расстановкой посадочных мест, музыкального оборудования, оборудовать площадку для банкеты.
После проведения мероприятия банкетный менеджер отвечает за приведение площадки, на которой проходил банкет, в порядок.
На должность менеджера ресторана назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование по специальности менеджмент или высшее профессиональное образование и дополнительную подготовку в области менеджмента, стаж работы по специальности не менее 2 лет.